Gezip gördüğüm yerlerde yeni bir lezzet ile tanışıyorsam mutlaka o lezzet/yemek hakkında araştırma yapar ve kendi gözlemlerimle birlikte onunla ilgili tarihe not düşmek adına açıklayıcı notlar tutarım.
İşte size son denediğim dört lezzetten sonra aldığım notlar ve ne oldukları hakkında bilgiler…
SÜLÜNEZ (ÇAKI MİDYESİ) NEDİR
Türkiye’de daha çok balık avında yem olarak kullanılan ve yemek anlamında itibar görmeyen sülünez bir çeşit deniz canlısı, kabuklusudur.
Çakıya benzediği için bizde çakı midyesi ismi ile de bilinmektedir. İngilizce ismi ise “Razor Clam“dir. Yani bir diğer deyişle ‘ustura midyesi’ olarak çevirebiliriz. Türkiye’de sadece balık avı için kullanılır ve asla yenilmez ama Japonya ve İspanya gibi ülkelerde son derece değerlidir ve afiyetle yenir. (Biz de Amerika’da özel bir şefin bizi davet ettiği bir partide maydanozlu yeşil bir sos eşliğinde az fırınlanmış sülünezlerden yedim ve çok ama çok beğendim.)
Gri, sarı renkte bir kabuğu bulunan sülünezin ebatları 8 ila 10 cm arasında değişir. Eti beyaz renklidir. Balıkların, özellikle dip balıklarının en çok sevdiği canlı yemdir. (Düşünsenize bütün balıklar bu deniz canlısını tercih ediyor ve biz onu yemiyoruz bile. Neyi nasıl öğreniyorsak hep öyle gidiyor maalesef.) Sülünez sığ sularda ve kumluk yerde bolca bulunur. Bizim denizlerimizde de bolca bulunan bir kabukludur. Açıkçası teknik olarak kum midyesinden pek da farklı değildir.
Tadı kum midyesine benzer, biraz tuzludur ve yumuşak bir dokusu vardır. İyi bir sos eşliğinde afiyetle yenir. Zehirli değildir. Hatta oldukça lezzetli bir afrodizyaktır. Çiğ halde sadece limon ve az biraz tuz ile de tüketilir. Eğer pişirilecekse çok fazla pişirilmemelidir. Fazla pişirilirse eti sertleşir ve lastik gibi olur.
Avlanması meşakkatlidir. İçinde sülünez bulunduğu tahmin edilen kum tepeceği üzerine tuz dökülür ve daha sonra o tuzun üzerine de deniz suyu damlatılır. Sülünez o tuz için yuvasından dışarı çıkınca çıplak elle tek tek avlanır.
MİNESTRONE ÇORBASI NEDİR
İtalyanca “çorba” anlamına gelen “minestra” kelimesinden gelen Minestrone çorbası, aslında İtalyanların bol sebzeli hazırladıkları doğaçlama bir fukara çorbasıdır.
Evde el atında bulunan sebzeler dışında içine varsa az makarna ya da pirinç, veya duruma göre her ikisi de ilave edilir. Minestronede genellikle kullanılan sebzeler; fasulye, soğan, havuç, bezelye, kabak, sarımsak, mercimek ve domatestir.
Yukarıda da belirttiğim gibi kesin bir tarifi yoktur. Elde kalan veya bozulacak sebzeler ziyan edilmesin diye uydurulmuş bir yemektir. Daha lezzetli hale getirmek isterseniz çorbanın suyuna, tavuk, et ya da ilik suyu da ilave edebilirsiniz. İtalyanlar zaten bu yemeği “Cucina povera” yani fakir mutfağı kategorisinde ele alırlar.
İddiaya göre Minestrone çorbasının geçmişi ta Roma İmparatorluğuna kadar dayanır. O yıllardaki tarif elbette yine eldeki malzemeler ne ise ondan ibaretti, lakin zaman içerisinde çorbada kullanılan malzemeler de değişti. Mesela patates ve domates Amerika’dan 16.yy sonrası geldi ve böylece bu malzemeler de çorbada kullanılmaya başlandı.
İçinde kullanılan tahıla göre (makarna ve pirinç) nişastası suya geçerek yoğunlaşan Minestrone çorbası, eldeki malzemelere ve mevsime göre kullanılan sebzeleri farklılaşan geleneksel bir İtalyan yemeğidir.
Aslında İtalyanlar’ın lisanında çorbaya “Zuppa” derler. Örneğin “domates çorbası”, “balık çorbası” zuppa ismiyle menülerde yerini alır. Lakin Minestrone bizdeki Gazianteplilerin “Beyran” ı ya da “Aşure” gibidir. Yani bir çorbadan çok yoğunluğu olan bir yemektir. Özel bir ismi vardır. Bu bağlamda orjini çorbadan daha çok, suyuna ekmek banacağınız bir tencere yemeğidir gibi de düşünebilirsiniz.
Yakın tarihte malzemelerden daha çok içerisinde su göründüğü versiyonları yüzünden “çorba” kategorisi altında değerlendirilmektedir.
Son olarak; eğer evde Minestrone çorbası yapacak olursanız üzerine parmesan rendeleyin. Böylece onu daha çok İtalyanlaştırmış olacaksınız.
POKE BOWL NEDİR
Siz onu pirinç ve çiğ balık yüzünden Japon sanırsınız ama aslında PokeBowl bir Hawai yemeğidir. Daha çok bir atıştırmalık ya da salata yerine geçer. Sushinin tabaktaki hali gibidir. Sushi sevenler Poke’yi de kesin sever. İşte bu yüzden Poke, ülkemizde bir Japon yemeği olarak algılanır. Ancak geleneksel bir Hawai yemeğidir.
En yaygını ton balığı ve ahtapot ile yapılanıdır. Ton balıklı yapılana Ahi Poke denir. Son zamanlarda somonla yapılan versiyonu da yaygınlaşmıştır. Kemiği ve derisi ayıklanıp fileto edilen çiğ balık haşlanmış pirinç üzerinde marine edildikten sonra servis edilir. Poke marinasyonunda daha çok ponzu, deniz tuzu, sriracha, mayonez, teriyaki ve soya sosu gibi soslar kullanılır. Bu da Poke’yi Cevcihe’den ayıran en büyük özelliklerden biridir. Ceviche’de daha çok sitrik asit içeren meyveler ile marinasyon yapılır. (Örneğin: Limon, misket limonu, portakal, greyfurt gibi…)
En önemli kısmı pirinci haşlayıp işlemden geçirmek ve çiğ balığın marinasyonudur. Pirinç bir kaseye doldurulduktan sonra üstüne ekleyeceklerinizle tamamlanır. (Avokado, deniz yosunu, kişniş, kızarmış soğan, salatalık, susam, yeşil soğan, ananas, jalapeno turşusu, havyar v.b.) Üstüne konulan lezzetlerin değişkenliği bağlamında biraz Ramen’e de benzer. Dolayısıyla bir Poke Kasesi (Bowl) kişiselleştirilebilir (customizable) bir yemektir.
Yemek tarihçisi Rachel Laudan’a göre yemeğin (Poke’nin) bu formu ilk kez 1970 yılında görülmeye başlanmıştır. Bugünkü hali ile de Hawai adalarında servis edilmeye devam edilmektedir. Hawai Restoranlarının bir bir açılması ile 2012 yılında itibaren Kuzey Amerika‘da Poke Bowl oldukça popüler hale gelmeye başlamıştır. Bugün de tüm dünyadaki popülerliği artmaktadır.
Hawai’de sokaklarda bile satılan bu yemek ülkemizde oldukça pahalı bir ürün olarak sunulup satılmaktadır. Lakin her geçen gün Poke Bowl Türk restoranlarının menüsüne de girmektedir.
MORETUM SOS NEDİR
Moretum, Roma İmparatorluğu zamanında havanda dövülerek yapılan ve ekmek üstü sürülerek yenen bir lezzet. Bugün Girit Ezme olarak isimlendirilen mezenin de atası olarak biliniyor.
Her ne kadar Roma İmparatorluğu döneminde bir sos olarak nitelendirilse de Moretum aslında bir nevi ezme. İsmini de havanda dövülerek yapılmasından ötürü “havan” kelimesinin Latincesinden almış; yani “Mortar”… Kendinize evinizde Roma İmparatorluğu’ndan kalma bir sos hazırlamak istiyorsanız, yapmanız gereken çok basit.
Evdeki beyaz peynir, zeytinyağı, sarımsak ve sirke Moretum’un ana malzemeleri. Bunları havana istediğiniz oranda koyup dövmeye başlıyorsunuz. Daha sonra baharatlardan kekik, fesleğen ya da biberiye ekleyerek havanda dövmeye devam ediyorsunuz. İşte en basit haliyle Moretum sos bu! Buyurunuz ekmeğinizin üzerine sürerek yiyiniz…
Roma İmparatorluğu zamanında zenginler bir de bu sosun içine ceviz, badem ya fıstık da ekliyorlarmış. Siz de isterseniz bu yemişlerden birini ekleyerek bu tarifi geliştirebilirsiniz.
Afiyetle…
Salih Seçkin Sevinç
Haberi Kaynağından oku: Oda TV
Not : Bu haber ODATV internet sitesinden, Yeniistiklal.com editörlerinin hiçbir editoryal müdahalesi olmadan otomatik olarak geldiği şekliyle alınmıştır. Bu haberlerin hukuki muhatabı haber kaynaklarıdır. Haberlerle ilgili her tür şikayetinizi [email protected] adresimize gönderebilirsiniz.
Yorum Yazın